Fäviken Magasinet: Ξενάγηση σε ένα εστιατόριο με φιλοσοφία

Το αμερικανικό περιοδικό «Bon Appetit» χαρακτήρισε εύστοχα το Fäviken Magasinet ως το πιο τολμηρό εστιατόριο στον κόσμο. Για να επιβιώνει, όμως, κάτι τόσο «τολμηρό», θα πρέπει να υπάρχουν και αρκετοί θαρραλέοι πελάτες που θα έδιναν τα πάντα για να δοκιμάσουν τα πιάτα του.

Ο χιονισμένος Βορράς της Ευρώπης φιλοξενεί τα τελευταία χρόνια το απόλυτο μέρος που κάνει τη σκανδιναβική κουζίνα πιο περιζήτητη από ποτέ: το Fäviken Magasinet. Βέβαια, υπάρχει στην Κοπεγχάγη η περίπτωση του πολυδιαφημισμένου «Noma», που πριν από λίγες μέρες έστειλε στο νοσοκομείο δεκάδες πελάτες του με τροφική δηλητηρίαση εξαιτίας παθογόνου μικροβίου που πέρασε στα πιάτα από ασθενή σεφ.

Το μικροσκοπικό – μόλις για 12 θαμώνες – εστιατόριο στη βορειοδυτική άκρη της Σουηδίας, με τις γούνες λύκων στους τοίχους του, την ξύλινη διακόσμηση και τα μοναστηριακού τύπου τραπέζια στο εσωτερικό του, δεν βρέθηκε τυχαία στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2012. Μάλιστα, αν σκεφτείς πως, για να κλείσεις τραπέζι, θα πρέπει να διαθέτεις υπομονή (τουλάχιστον) 4-5 μηνών, το Fäviken Magasinet έχει ακόμη έναν λόγο να εξάψει την περιέργεια για το τι το τόσο σπουδαίο σερβίρει τέλος πάντων στα πιάτα του, ώστε να θεωρείται ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης.

Το «ζουμί της υπόθεσης» μάλλον βρίσκεται στον άνθρωπο που κρύβεται πίσω από το διάσημο εστιατόριο που είναι χτισμένο μέσα σ’ ένα κτήμα 8.500 εκταρίων στη Νότια Σουηδία, τον 29χρονο σεφ Μάγκνους Νίλσον. Έχοντας από μικρός πάθος με το φαγητό, ο Νίλσον έζησε μερικά χρόνια στο Παρίσι πλάι στον Αλέν Πασάρντ του L’ Arpege, συνέχισε με σπουδές σομελιέ και το 2008 ο νέος ιδιοκτήτης του Fäviken τον προσέλαβε να οργανώσει τη λίστα των κρασιών. Η… φωτιά της κουζίνας, όμως, έκαιγε πιο δυνατά για τον Σουηδό σεφ.

Η μαγειρική για τον Νίλσον είναι ολόκληρη ιεροτελεστία. Για να ολοκληρώσει ένα πιάτο με αβγοτάραχο από πέστροφα, για παράδειγμα, θα ψαρέψει ο ίδιος από το ποτάμι την πέστροφα ή, όταν το πιάτο του περιέχει κρέας, θα το ξεκοκαλίσει ο ίδιος. Και μπορεί, όπως έχει παραδεχθεί σε παλιότερη συνέντευξή του, να τον θεωρούσαν τρελό στο Παρίσι, όμως για εκείνον, «δεν είσαι ολοκληρωμένος σεφ, αν δεν γνωρίζεις τη μαγειρική από το μηδέν, αν δεν αφήσεις το πρωτόγονο να αναδυθεί από τα πιάτα σου». Η συνταγή του, όπως φαίνεται, πέτυχε για τα καλά.

Μπορεί η κουζίνα του Fäviken Magasinet να απέχει παρασάγγας από τη μεσογειακή λογική, όμως δεν απαρνείται το παραδοσιακό στοιχείο μέσα της, κυρίως επειδή η ουσία κρύβεται στην τελειοποίηση των παραδοσιακών τεχνικών και εργαλείων και στην υπακοή στην ισορροπία της φύσης. Εξάλλου, ο Νίλσον προτιμά να μη χρησιμοποιεί νέες τεχνικές της μαγειρικής στην κουζίνα του, (κάτι που άλλοι σεφ ακολουθούν κατά κόρον) αλλά παλιές σταθερές αξίες, όπως η φωτιά στα κάρβουνα. Σύμφωνα με τον σεφ, «όποιος δουλεύει στο Fäviken Magasinet πρέπει να έχει την αίσθηση της φωτιάς».

Τοπικά προϊόντα από το δάσος, το βουνό και τη θάλασσα «μεταμορφώνονται» σε πολύ ιδιαίτερα πιάτα, για να ικανοποιήσουν τους δύσκολους ουρανίσκους των επισκεπτών που ταξιδεύουν από κάθε άκρη του πλανήτη προκειμένου να ζήσουν την εμπειρία του Fäviken. Εκεί, θα δοκιμάσουν πιάτα όπως σούπα από χειμωνιάτικα φύλλα, σιτεμένο μοσχάρι με παντζάρια με ξίδι μπίρας, λικέρ από αβγά πάπιας, αβγοτάραχο από πέστροφα μέσα σε μια ζεστή κρούστα από αποξηραμένο αίμα γουρουνιού ή λυροπετεινό μαγειρεμένο με άγρια βότανα.

Το Fäviken Magasinet δεν θεωρείται τυχαία ως ένα από τα πιο eco-friendly εστιατόρια του πλανήτη. Εξάλλου, ο Νίλσον χρησιμοποιεί αποκλειστικά προϊόντα από την τοπική παραγωγή, ακόμα και στη μέση του χειμώνα, όταν τα πάντα παγώνουν. Εκτός από εστιατόριο βέβαια, το οποίο οικονομικό δεν το λες σε καμία περίπτωση, το Fäviken Magasinet εκτελεί και χρέη ξενώνα για ένα βράδυ για όσους δεν θέλουν να αρκεστούν μόνο στο γεύμα. Με το αζημίωτο φυσικά, καθώς η διανυκτέρευση σε δίκλινο δωμάτιο κοστίζει 240 ευρώ.

Από περιέργεια, πάντως, ρίχνοντας μια ματιά για την επόμενη διαθέσιμη ημερομηνία, θα πρέπει να περιμένουμε μέχρι τις 11 Ιουνίου. Και πάει λέγοντας…

Επιμέλεια: Μάριος Μπουμπής