Ζήσης Ψάλλας
Μια ομάδα Κινέζων ερευνητών αποφάσισε να προσπαθήσει να βρει τον καλύτερο τρόπο να μαγειρέψει το μπρόκολο, δημοσιεύοντας τα αποτελέσματα στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Το μπρόκολο διαθέτει μια ευεργετική ουσία, τη σουλφοραφάνη η οποία όμως δεν βρίσκεται ελεύθερη. Το λαχανικό περιέχει αρκετές ενώσεις που ονομάζονται γλυκοζινόλες. Επίσης, περιέχει το ένζυμο μυροσινάση το οποίο τα φυτά έχουν εξελιχθεί για να αμύνονται κατά των φυτογάγων ζώων. Μέσω αυτού που είναι γνωστό ως «δραστηριότητα μυροσινάσης», οι γλυκοζινόλες μετατρέπονται σε σουλφοραφάνη.
Οι μελέτες έχουν δείξει ότι οι κοινές μέθοδοι μαγειρέματος του μπρόκολου, όπως το βράσιμο και ο φούρνος μικροκυμάτων, μειώνουν σοβαρά την ποσότητα των γλυκοζινολών στα λαχανικά -ακόμα κι αν τα μαγειρεύετε για μερικά λεπτά. Η μυροσινάση είναι επίσης εξαιρετικά ευαίσθητη στη θερμότητα. Ως εκ τούτου, μακράν η μεγαλύτερη ποσότητα σουλφοραφάνης που μπορείτε να λάβετε από το μπρόκολο είναι κάνοντας ένα “μασάζ” σε ωμή κατάσταση.
Αυτό έκανε την ομάδα των ερευνητών να σκεφτεί τα αποτελέσματα του stir-frying, της πιο δημοφιλής μεθόδου παρασκευής λαχανικών στην Κίνα.
Η ερευνητική ομάδα πρώτα τεμάχισαν το μπρόκολο, κόβοντάς το σε κομματάκια των 2 χιλιοστών για να συνεχιστεί όσο το δυνατόν η δραστηριότητα μυροσινάσης (η δραστηριότητα συμβαίνει όταν το μπρόκολο είναι κομμένο). Στη συνέχεια, χώρισε τα δείγματα σε τρεις ομάδες -η μία αφέθηκε ωμή, η άλλη τηγανίστηκε για 4 λεπτά αμέσως μετά τον τεμαχισμό και η τρίτη αφού ψιλοτεμαχίστηκε και έμεινε έτσι για 90 λεπτά τηγανίστηκε για 4 λεπτά. Η περίοδος των 90 λεπτών ήταν για να δουν οι ερευνητές εάν το μπρόκολο θα είχε περισσότερο χρόνο να αναπτύξει τις ευεργετικές ενώσεις πριν μαγειρευτεί ελαφρά.
Τελικά, το μπρόκολο που τηγανίστηκε αμέσως είχε 2,8 φορές λιγότερη σουλφοραφάνη από αυτή που έμεινε να «αναπτύσσεται» για περισσότερο χρόνο. «Τα αποτελέσματά μας υποδεικνύουν ότι αφού κόψουμε το μπρόκολο σε μικρά κομμάτια, θα πρέπει να το αφήσουμε για περίπου 90 λεπτά πριν το μαγείρεμα», κατέληξε η ομάδα, προσθέτοντας ότι μπορεί ακόμα και «30 λεπτά να είναι χρήσιμα», αν και αυτό δεν το τέσταραν.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
