Ζήσης Ψάλλας
Το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη υπήρξε ο αποδιοπομπαίος τράγος για την αμερικανική παχυσαρκία τα τελευταία 15 χρόνια, οπότε ίσως να εκπλαγείτε αν μάθετε ότι η ζάχαρη και το μέλι έχουν περισσότερη φρουκτόζη από το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης (HFCS).
Παρά την παραπλανητική ονομασία του, η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μορφή HFCS έχει μόνο 42% φρουκτόζη σε σύγκριση με το 50% της επιτραπέζιας ζάχαρης. Το μέλι έχει 49% φρουκτόζη.
Το μόριο που ονομάζουμε ζάχαρη στην καθημερινότητά μας, αποτελείται από ένα μόριο φρουκτόζης και ένα μόριο γλυκόζης ενωμένα μεταξύ τους. Το μέλι είναι λίγο διαφορετικό, καθώς τα μόρια της φρουκτόζης και της γλυκόζης δεν είναι συνδεδεμένα μεταξύ τους, αλλά είναι ελεύθερα -μοιάζει με το HFCS.
Το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη μπήκε στο μικροσκόπιο από μια μελέτη του 2004 που συσχέτισε την κατανάλωση HFCS με τα ποσοστά παχυσαρκίας στις ΗΠΑ. Όλο και περισσότερες εταιρείες τροφίμων χρησιμοποιούσαν το σιρόπι καλαμποκιού ως “ξαδερφάκι” της επιτραπέζιας ζάχαρης επειδή έχει ιδιότητες που το καθιστούν ιδανικό για την παρασκευή μεταποιημένων τροφίμων όπως σόδα και καραμέλα. Την ίδια στιγμή, οι Αμερικανοί γίνονταν παχύτεροι. Οι ερευνητές σημείωσαν ότι συσχέτιση δεν συνεπάγεται αιτιώδη συνάφεια.
Αλλά αυτό δεν εμπόδισε άλλους να βγάλουν ευρύτερα συμπεράσματα. Πολλοί θεώρησαν ότι αυτή η μελέτη σημαίνει ότι υπήρχε κάτι μοναδικό για το HFCS που συνέβαλε στην παχυσαρκία. Αλλά η μελέτη δεν ισχυρίστηκε ποτέ ότι το αποδεικνύει, και η επακόλουθη έρευνα δεν επιβεβαίωσε κάτι τέτοιο. Όπως το έγραψε το περιοδικό Diabetes Care το 2014: «Η πεποίθηση ότι η σακχαρόζη μεταβολίζεται διαφορετικά από το HFCS είναι ένας μύθος. Καμία μελέτη δεν έχει δείξει διαφορά μεταξύ των δύο όταν δίνεται το καθένα [στις ίδιες θερμιδικές τιμές], ούτε υπάρχει διαφορά στη γλυκύτητα ή τη θερμιδική αξία».
Στην πραγματικότητα, μια μελέτη βρήκε ότι η οξύτητα της σόδας αναγκάζει πραγματικά τη σακχαρόζη να χωριστεί στα συστατικά της μόρια, πράγμα που σημαίνει ότι το κουτί ενός αναψυκτικού ξεκινά να περιέχει κοινή ζάχαρη αλλά είναι διαφορετικό, σε μοριακό επίπεδο, τη στιγμή που το πίνετε. Οι συγγραφείς ανέφεραν ότι είναι μια “γλυκιά ειρωνεία” ότι αυτοί που λένε πως είναι καλύτερα να καταναλώνουν σακχαρόζη, να καταλήγουν να πίνουν μια σύνθεση γλυκαντικών παρόμοια με το HFCS και αυτό γινόταν από την πρώτη κόλα που διαμορφώθηκε στη δεκαετία του 1880.
