Το μυστικό της κλασικής βελγικής μπύρας; Οι μεσαιωνικοί ζυμομύκητες

Το μυστικό της κλασικής βελγικής μπύρας; Οι μεσαιωνικοί ζυμομύκητες

Ζήσης Ψάλλας

Μια διεθνής ομάδα επιστημόνων ανακάλυψε ότι ορισμένες από τις πιο γνωστές κλασικές βελγικές μπύρες έχουν υποστεί ζύμωση από μια σπάνια και ασυνήθιστη μορφή υβριδικών μυκήτων.

«Αυτές οι ζύμες είναι υβρίδια μεταξύ δύο τελείως διαφορετικών ειδών» είπε ο Δρ. Jan Steensels (από το VIB - KU Leuven Center for Microbiology), ο οποίος συντονίζει το εργαστηριακό έργο αυτής της μελέτης. «Σκεφτείτε τα λιοντάρια και τις τίγρεις που κάνουν ένα σούπερ μωρό».

Τέτοιες υβριδοποιήσεις είναι σπάνιες και φαίνεται να ευνοούνται από τη διαδικασία εξημέρωσης αλλά σε αυτή την περίπτωση, οι νέες υβριδικές ζύμες συνδύαζαν σημαντικά χαρακτηριστικά και των δύο γονικών ειδών, έχοντας την ικανότητα να σχηματίζουν ειδικά αρώματα αγρίων αρχέγονων ζυμών.

«Ήταν μια μικρή έκπληξη για εμάς», είπε η Δρ. Brigida Gallone (από VIB-KU Leuven Κέντρο Μικροβιολογίας), η οποία συμμετείχε στη μελέτη. «Το 2016 αναφέραμε ότι οι περισσότερες βιομηχανικές ζύμες ανήκουν σε ή προέρχονται από το είδος Saccharomyces cerevisiae, την παραδοσιακή ζύμη αρτοποιίας και ζυθοποιίας. Βρήκαμε ότι αυτές οι βιομηχανικές ζύμες είναι πολύ διαφορετικές από τους άγριους προγόνους τους, με διαφορετικές υποοικογένειες προσαρμοσμένες στην μπύρα, στο κρασί και στα αρτοποιεία. Παρατηρήσαμε επίσης ότι μερικές από τις ζύμες που απομονώθηκαν από τα αρχαία βελγικά είδη μπύρας, όπως οι μπύρες Gueuze και Trappist, είναι ακόμη πιο ασυνήθιστες και περιέχουν DNA δύο διαφορετικών ειδών ζύμης».

«Φαίνεται πραγματικά ότι αυτές οι μοναδικές φυσικές ζύμες επέτρεψαν την ανάπτυξη μερικών από τις πιο γνωστές μπύρες για τις οποίες το Βέλγιο είναι τόσο διάσημο», είπε ο Δρ. Philippe Malcorps, Ανώτερος Επιστήμονας στο Παγκόσμιο Κέντρο Καινοτομίας και Τεχνολογίας της AB InBev, του μεγαλύτερου ζυθοποιού στον κόσμο. 

«Θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο μοναδικός βιότοπος στα βαρέλια ξύλινης ζύμωσης που δημιουργήθηκαν από τους περιπετειώδεις μεσαιωνικούς βελγικούς ζυθοποιούς επέτρεψε αυτά τα νέα είδη να ευδοκιμήσουν μέχρι σήμερα», είπε ο καθηγητής Kevin Verstrepen (VIB-KU Leuven Center for Microbiology).

Η πλήρης ανάλυση DNA ενός μεγάλου αριθμού αυτών των ζυμών έδειξε πως τα διάφορα υβρίδια προέρχονταν από τη μεσαιωνική Γερμανία και αργότερα εξαπλώθηκαν σε διάφορα ευρωπαϊκά ζυθοποιεία.

Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Ecology και Evolution.

Τελευταία ενημέρωση: Τρίτη, 22 Οκτωβρίου 2019, 16:51