Κοτόπουλο ρολό γεμιστό με λιαστές ντομάτες και σπανάκι

Yλικά για 4 άτομα

800 γρ. φιλέτο κοτόπουλο (ζητήστε από τον χασάπη σας να το ανοίξει σε φύλλο)
1 φλιτζάνι του τσαγιού λιαστές ντομάτες, κομμένες σε μικρά κομματάκια
1/2 κιλό φρέσκο σπανάκι
1 ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός
χυμός ενός λεμονιού
1 κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι
ελαιόλαδο
λίγο φρέσκο βούτυρο