Επιμέλεια: Γιάννα Μυράτ
Το φιλόδοξο σχέδιο όπως έχει προβληθεί ως τώρα είναι ότι το εργαστηριακό κρέας πολύ σύντομα θα αντικαταστήσει το αληθινό κρέας προκειμένου να μην υπάρχει επιβάρυνση στο περιβάλλον από την κτηνοτροφία, αλλά θα ικανοποιήσει και τους vegan που αντιτίθενται στη σφαγή ζώων. Ωστόσο όσοι είναι πρόθυμοι να το καταναλώσουν ανενδοίαστα, θα περιμένουν πολύ καιρό ακόμα μέχρι αυτό να βγει μαζικά στην αγορά, καθώς μια έρευνα του WIRED αποκαλύπτει μια εντελώς διαφορετική πραγματικότητα, η οποία γεννά και πολλά ερωτήματα.
Την 1η Ιουλίου, πέντε άτομα κάθισαν στον πάγκο του βραβευμένου με αστέρι Michelin, Bar Crenn, στο Σαν Φρανσίσκο για ένα ασυνήθιστο γεύμα. Είχαν κερδίσει έναν διαγωνισμό για να γίνουν οι πρώτοι πελάτες στις ΗΠΑ που θα έτρωγαν καλλιεργημένο κρέας— με πραγματικά ζωικά κύτταρα που αναπτύσσονται σε βιοαντιδραστήρες αντί για ζωντανό ζώο.
Για μια ονομαστική τιμή ενός δολαρίου, τους σέρβιραν δύο κομμάτια από ένα καλλιεργημένο φιλέτο κοτόπουλου που έφτιαξε η καλιφορνέζικη startup Upside Foods, μια από τις δύο μόνο εταιρείες που έλαβαν άδεια να πουλήσουν καλλιεργημένο κρέας στις ΗΠΑ. «Μου φάνηκε νόστιμο», λέει ο Oscar Merino, ένας από τους θαμώνες. «Η γεύση και η υφή ήταν απίστευτη».
Πριν από το γεύμα τους στο Bar Crenn, ο Merino και η υπόλοιπη ομάδα ξεναγήθηκαν στις εγκαταστάσεις παραγωγής του Upside, στο Emeryville. Είδαν τακτοποιημένες σειρές από αστραφτερούς βιοαντιδραστήρες από χάλυβα, ο καθένας να περιβάλλεται από έναν ιστό σωληνώσεων. Αυτό το εργοστάσιο —το οποίο επισκέφτηκε το WIRED τον Μάιο του 2022—είναι όπου η Upside λέει ότι παρασκευάζει το καλλιεργημένο κοτόπουλο της. Η εγκατάσταση, λέει η Upside, δείχνει στον κόσμο πώς ακριβώς φτιάχνεται αυτό το νέο κρέας.
«Αρχίζουμε να δείχνουμε, από την πρώτη μέρα, τι είναι όλη αυτή η βιομηχανία», δήλωσε ο συνιδρυτής και CEO της Upside Foods, Uma Valeti τον Μάιο του 2022.
Ωστόσο, πρώην και νυν υπάλληλοι λένε ότι το εργοστάσιο του Emeryville αφηγείται μια παραπλανητική ιστορία για το πώς φτιάχνεται το κοτόπουλο της Upside. Στην πραγματικότητα, λένε πηγές, το κορυφαίο προϊόν της εταιρείας – οι ζουμερές ολόκληρες μπουκιές κοτόπουλου που σερβίρονται στο Bar Crenn – παρασκευάζονται, σχεδόν στο χέρι, σε μικροσκοπικά μπουκάλια. Οι τεράστιοι βιοαντιδραστήρες, ισχυρίζονται αυτές οι πηγές, απλά δεν είναι ικανοί να παρασκευάσουν με αξιοπιστία τα φύλλα ιστού που χρειάζονται για να σχηματιστούν ολόκληρα κομμάτια κρέατος, όπως φιλέτα κοτόπουλου.
Οι μυημένοι λένε ότι τα σχολαστικά κατασκευασμένα φιλέτα της Upside είναι το αποτέλεσμα μιας διαδικασίας που είναι πιο επίπονη και δυσκίνητη από τη χρήση βιοαντιδραστήρα: Οι εργαζόμενοι καλλιεργούν λεπτά φύλλα ιστού σε μικρές πλαστικές φιάλες που ονομάζονται κυλινδρικά μπουκάλια και τα συνδυάζουν για να δημιουργήσουν ένα μεγαλύτερο κομμάτι κοτόπουλου, μια προσέγγιση, που είναι ακριβή και απαιτεί πολλές ώρες εργασίας για να παραχθεί έστω και μια μικρή ποσότητα κρέατος. Σύμφωνα με πρώην και νυν εργαζόμενους στην Upside, αυτή η διαδικασία συμβαίνει σε ένα εργαστήριο που δεν εμφανίζεται στις ξεναγήσεις στο εργοστάσιο που κάνει το Upside σε δημοσιογράφους και μέλη του κοινού.
Αντιμέτωπες με τη σημαντική πρόκληση της καλλιέργειας κρέατος σε κλίμακα, οι περισσότερες εταιρείες καλλιέργειας κρέατος αποφάσισαν να επικεντρωθούν στον πιο μέτριο στόχο της παρασκευής κυττάρων χρησιμοποιώντας φθηνότερη, πιο καθιερωμένη τεχνολογία βιοαντιδραστήρα, πιο κατάλληλη για την παραγωγή αλεσμένων προϊόντων όπως κοτομπουκιές και μπιφτέκια. Η Upside, η οποία θεωρείται ευρέως ως η κορυφαία εταιρεία στον χώρο, έχει τραβήξει εδώ και καιρό την προσοχή υπονοώντας ότι είναι έτοιμη να παράγει ολόκληρα κομμάτια κοτόπουλου σε μεγάλες ποσότητες, μια σημαντική ανακάλυψη που, αν αλήθευε, θα την έβαζε πολύ μπροστά στον ανταγωνισμό.
Σε μια συνέντευξη στο AgFunder News που δημοσιεύθηκε τον Ιούνιο, η διευθύνουσα σύμβουλος της Upside, Amy Chen, επιβεβαίωσε ότι το κομμένο προϊόν κοτόπουλου εξακολουθούσε να παρασκευάζεται σε κυλινδρικά μπουκάλια 2 λίτρων. Ο ιστότοπος της Upside —η οποία περιλαμβάνει μια σελίδα αφιερωμένη στην εξήγηση της παραγωγής του κοτόπουλου της— δεν κάνει καμία αναφορά στα κυλινδρικά μπουκάλια.
Όταν η Upside άνοιξε το πιλοτικό της εργοστάσιο στο Emeryville τον Νοέμβριο του 2021, ο Uma Valeti, ανέδειξε επίσης την ικανότητα της εταιρείας να φτιάχνει όλες τις μορφές κρέατος. «Εδώ, μπορείτε να παράγετε οποιοδήποτε είδος κρέατος, πουλερικών ή θαλασσινών μπορείτε να φανταστείτε, συμπεριλαμβανομένων και των αλεσμένων και ολόκληρων τεμαχίων κρέατος», είπε στην τελετή έναρξης, σε βίντεο που μεταδόθηκε ζωντανά από την εγκατάσταση.
Ωστόσο, πρώην και νυν υπάλληλοι λένε ότι αυτοί οι ισχυρισμοί υπερβάλλουν τις τεχνικές δυνατότητες της Upside. Εσωτερικά, οι εργαζόμενοι αστειεύονταν ότι η startup θα μπορούσε να είναι η επόμενη Theranos – η startup που έκανε εξετάσεις αίματος που κατέρρευσε θεαματικά με την καταδίκη της ιδρύτρια της, Elizabeth Holmes για απάτη. «Αυτό ήταν το αστείο: Είμαστε η επόμενη Theranos;» λέει ένας πρώην υπάλληλος. «Δεν νομίζω ότι σημαίνει απαραίτητα ότι είναι οι επόμενοι Theranos», προσθέτει ο πρώην υπάλληλος. «Κανείς δεν πεθαίνει. Λέγονται ψέματα στους ανθρώπους, αλλά κανείς δεν πρόκειται να πεθάνει. Ιδανικά». Ένας άλλος πρώην υπάλληλος επιβεβαίωσε ότι το προσωπικό της εταιρείας έκανε αστεία συγκρίνοντας την Upside με την Theranos.
Τώρα, η Upside φαίνεται να βάζει τα ολόκληρα φιλέτα του στην… «κατάψυξη», για το μέλλον. Στις 14 Σεπτεμβρίου, η Upside ανακοίνωσε σχέδια για την κατασκευή μιας νέας εγκατάστασης στο Glenview του Ιλινόις, η οποία αρχικά θα είναι αφιερωμένη στη δημιουργία προϊόντων αλεσμένου κοτόπουλου που μοιάζουν με nugget – μια διαδικασία για την οποία η Upside δεν έχει λάβει ακόμη το πράσινο φως από τις ρυθμιστικές αρχές. Ανακοινώνοντας τη νέα εγκατάσταση, η Upside είπε ότι, μόλις ολοκληρωθεί, δεν θα παράγει το κοτόπουλο «ολόκληρης υφής» που σερβίρει, αν και η εταιρεία στοχεύει να το κάνει «στο μέλλον».
Υπάρχουν διαφορετικές διαδικασίες παρασκευής εργαστηριακού κρέατος. Μια από αυτές παρουσίασε η Upside στον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ τον Οκτώβριο του 2021. Τον Νοέμβριο του 2022 ο FDA απάντησε στην Upside με μια επιστολή «χωρίς άλλες ερωτήσεις» σχετικά με την ασφάλεια της διαδικασίας του—η πρώτη που εκδόθηκε στις ΗΠΑ σε ένα καλλιεργούμενο εταιρεία κρέατος και ένα σημαντικό ορόσημο στον δρόμο προς την έγκριση του προϊόντος της. Είναι αυτή η αναγνωρισμένη από τον FDA διαδικασία που η Upside υπονοεί ότι το εργοστάσιό της στην Emeryville είναι σε θέση να αναπτύξει σε κλίμακα — χρησιμοποιώντας πολλαπλούς εξατομικευμένους βιοαντιδραστήρες 500 λίτρων.
Ωστόσο, πρώην και νυν υπάλληλοι της Upside λένε ότι η εταιρεία δυσκολεύτηκε να χρησιμοποιήσει τις μεγάλες δεξαμενές της για να παράγει τα φύλλα ιστού που θα μπορούσαν να γίνουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος. Ένας πρώην υπάλληλος λέει ότι από το άνοιγμα του εργοστασίου τον Νοέμβριο του 2021 και μετά το καλοκαίρι του 2022, είδαν δεκάδες προσπάθειες να χρησιμοποιήσουν τους βιοαντιδραστήρες για την παραγωγή φύλλων ιστού, αλλά σπάνια κατέληξαν σε χρησιμοποιήσιμο κρέας. Κατά καιρούς, οι παραγωγικές εργασίες καταστράφηκαν από μόλυνση που σήμαινε ότι το κρέας ήταν ακατάλληλο για να μετατραπεί σε προϊόν, λέει ο πρώην υπάλληλος.
Η δημόσια γευσιγνωσία στο Bar Crenn υποτίθεται ότι σήμαινε πως η εποχή του εργαστηριακά καλλιεργημένου κρέατος είχε επιτέλους φτάσει. Αντίθετα, ισχυρίζονται πηγές, η Upside παλεύει με τεχνικές οπισθοδρόμησης, ενώ προβάλλει μια εικόνα ότι έχει λύσει τη βασική επιστημονική πρόκληση της κλιμάκωσης της παραγωγής ολόκληρων τεμαχίων κρέατος. Οι αποκαλύψεις εγείρουν ερωτήματα σχετικά με το πόσα ακριβώς έχουν επιτύχει οι εταιρείες καλλιέργειας κρέατος, μετά από επενδύσεις σχεδόν 3 δισεκατομμυρίων δολαρίων τα τελευταία επτά χρόνια – και εάν ορισμένα είδη καλλιεργούμενων προϊόντων κρέατος μπορούν ποτέ να είναι εμπορικά βιώσιμα.
Με πληροφορίες από WIRED
