Ο πόλεμος της τηγανητής πατάτας

Πρώτη καταχώρηση: Τρίτη, 29 Μαρτίου 2022, 17:10
Ο πόλεμος της τηγανητής πατάτας

Η αύξηση του ηλιέλαιου και γενικότερα όλων των σπορέλαιων που έφτασαν ή και ξεπέρασαν ακόμα την τιμή του ελαιόλαδου, αλλάζει κανόνες που ακολουθούσαν εδώ και χρόνια τα καταστήματα εστίασης.

Αρκετοί επαγγελματίες, σε όλη την επικράτεια σκέφτονται σοβαρά να εγκαταλείψουν ή έστω να περιορίσουν τα τηγανητά από το μενού τους, βλέποντας ότι το ηλιέλαιο έχει φτάσει να είναι πλέον αρκετά ακριβό, όπως και δυσεύρετο.

Έτσι, γνωρίζοντας ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιούν σε καθημερινή βάση το ελαιόλαδο, έχουν την πρόθεση να αφήσουν την άκρη τα πιάτα με τηγανητά και να τα αντικαταστήσουνε με άλλα πιάτα ή να τα μαγειρέψουν με διαφορετικούς τρόπους.

Για παράδειγμα οι τηγανητές πατάτες θα γίνουν από εδώ και στο εξής πατάτες φούρνου, πατατοσαλάτη ή πουρές πατάτας. Ωστόσο, το όλο θέμα θα είναι ένα ζήτημα για την εστίαση και ειδικότερα για εκείνα τα μαγαζιά που η φύση του χαρακτήρα τους ήταν ταυτόσημη με τα τηγανητά, όπως τα ταχυφαγεία, καθώς η τηγανητή πατάτα για αυτά είναι ένα βασικό συστατικό των ειδών που προσφέρουν στο κοινό τους.

Πάντως ήδη στην Αθήνα αρκετές ψησταριές έχουν ξεκινήσει να δίνουν πιτόγυρα χωρίς πατάτες, ενώ το ίδιο έχουν αρχίσει να κάνουν και διάφορα σαντουιτσάδικα. Θυμίζουμε ότι η τιμή του ηλιέλαιου που είναι και το βασικό σπορέλαιο που χρησιμοποιείται στην εστίαση έχει ξεπεράσει τα 30 ευρώ το δεκάλιτρο, μετά από τον πόλεμο στην Ουκρανία.

Έτσι, σύμφωνα με το ρεπορτάζ της ΕΡΤ, την ίδια «τύχη» θα έχουν επομένως και τα καλαμαράκια ή τα τηγανιτά κολοκυθάκια και γενικά ό,τι τηγανίζεται με ηλιέλαιο.

«Δύο χρόνια με πανδημία, ήρθε ο πόλεμος να μας αποτελειώσει. Το ηλιέλαιο, που το 70% παραγωγής είναι από Ουκρανία, έχει φτάσει στα ύψη. Αγοράζαμε με 13-13,50 ευρώ και τώρα φτάσαμε 32,50 και δεν υπάρχει στην αγορά. Αρκετοί συνάδελφοι θέλουν από τον κατάλογο να βγάλουν ό,τι έχει σχέση με τηγανιτό (…). Υπάρχει μεγάλη έλλειψη» λέει στο ίδιο μέσο ιδιοκτήτης εστιατορίου.

Σημειώνεται, τέλος, ότι σύμφωνα με τον επιχειρηματία υπάρχουν φόβοι για το τι θα γίνει από εδώ και πέρα, ενώ πλέον οι προμηθευτές δίνουν το 1/3 του ηλιέλαιου, σε σχέση με πριν.

Πυρηνέλαιο: Από ξεχασμένο επανέρχεται ενδεχομένως και δριμύτερο

Με μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες το πυρηνέλαιο είναι ιδανικό για το τηγάνισμα. Γεγονός που πιστοποιεί και ο Οργανισμός Καταναλωτών της Ισπανίας που συνέκρινε επτά φυτικά έλαια και δημοσίευσε τη σχετική έκθεση.

Η Επιστημονική Εταιρεία Εγκυκλοπαιδιστών Ελαιοκομίας (4 Ε), που έχει δώσει αγώνα για να γνωστοποιήσει τα οφέλη από τη χρήση του, πραγματοποιεί την Τρίτη 5 Απριλίου (17.00 μ.μ.) ανοικτή διαδικτυακή συζήτηση με θέμα: «Ελαιόλαδο – Πυρηνέλαιο – Σπορέλαια: Σχέσεις διατροφικής αξίας και οικονομίας. Μια επίκαιρη επιστημονική συζήτηση».

Ξεπερνά τους 10.000 τόνους η εγχώρια κατανάλωση

Ήδη από την δεκαετία 1960 το πυρηνέλαιο καταναλωνόταν ως λάδι φαγητού σε σημαντικές ποσότητες στην Ισπανία και την Ιταλία.

Πλέον και στην χώρα μας η ετήσια κατανάλωση πυρηνελαίου έχει ξεπεράσει τους 10.000 τόνους, ενώ η οικονομική κρίση των τελευταίων ετών έχει συντελέσει, για προφανείς λόγους, στην αύξηση της κατανάλωσης πυρηνελαίου. Το πυρηνέλαιο χρησιμοποιείται στην μαζική εστίαση αλλά και στην οικιακή χρήση, επιπλέον των  εφαρμογών τηγανίσματος και σε εφαρμογές μαγειρικής, υποκαθιστώντας σε πολλές περιπτώσεις το ελαιόλαδο. Επίσης χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο από τα αρτοποιεία για την παρασκευή κουλουριών, βουτημάτων κλπ. αρτοσκευασμάτων.

Ένα ακόμη σημείο που πρέπει να επισημανθεί είναι η συμβολή της παραγωγής του πυρηνελαίου στην προστασία του περιβάλλοντος, με την απορρόφηση του εν δυνάμει ανεξέλεγκτα διατιθέμενου ελαιοπυρήνα. Τελευταίο και επίσης σημαντικό, τα περίπου 50.000.000 € ετήσια έσοδα για την χώρα από τις εξαγωγές πυρηνελαίου».

Ιδανικό για τηγάνισμα

Αν έχει κανείς απορία για το αν το πυρηνέλαιο είναι εξίσου καλό για το τηγάνισμα όσο και το ηλιέλαιο, η μελέτη που παρουσιάστηκε στο ισπανικό περιοδικό olimerca απαντά στην ερώτηση ξεκάθαρα: το πυρηνέλαιο αποδεικνύεται το πιο κατάλληλο λάδι για τηγάνισμα.

O Οργανισμός Καταναλωτών της Ισπανίας δημοσίευσε (Iανουάριος 2017) στο περιοδικό την έκθεσή του σχετικά με την απόδοση επτά φυτικών ελαίων σε φριτέζες.

Έλαια που επιλέχθηκαν για την μελέτη: Ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκά οξέα (με και χωρίς αφρό), σπορέλαιο, ελαιόλαδο και πυρηνέλαιο χρησιμοποιήθηκαν για το τηγάνισμα εφτά ειδών τροφίμων: ωμές πατάτες, προτηγανισμένες πατάτες, κροκέτες, ψαροκροκέτες, κοτομπουκιές, φρέσκο γαύρο και καλαμάρια.

Συνολικά πραγματοποιήθηκαν 40 τηγανίσματα, όλα σε οικιακές φριτέζες. Η αρχική θερμοκρασία ήταν 180 °C και το κάθε τηγάνισμα είχε διάρκεια 6 λεπτά. Ο στόχος ήταν να μετρηθούν η απώλεια βάρους στην κάθε τροφή και η απορρόφηση ελαίου. Μεταξύ των άλλων ευρημάτων, επιβεβαιώθηκε ότι και η απώλεια βάρους της τροφής αλλά και η απορρόφηση ελαίου είναι χαμηλότερες όταν χρησιμοποιούνται έλαια πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά, όπως το ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο και ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκά οξέα.

Σε άλλες παραμέτρους που αναλύθηκαν, η έκθεση δείχνει ότι σημαντικά χαμηλότερες τιμές ελήφθησαν σε πατάτες που τηγανίστηκαν σε πυρηνέλαιο. Αντιθέτως, οι υψηλότερες τιμές δόθηκαν από τα σπορέλαια, που είναι τα λιγότερο συνιστώμενα για το τηγάνισμα ωμής πατάτας.

Τελευταία ενημέρωση: Τρίτη, 29 Μαρτίου 2022, 17:13